Холодец

  • 2015-11-17 15:25:08
  • 0
  • 0
  • 3372

Ингредиенты

  • лук - 2 штука
  • чеснок - 1 штука
  • вода - 10-15 литр
  • соль - по вкусу
  • перец черный молотый - 0,5 чайная ложка
  • зелень - 1 пучок
  • сельдерей - 2 стебель
  • тимьян - 1 чайная ложка
  • говяжья голень - 1 штука
  • говяжьи ноги - 2 штука

Способ приготовления

Попросите мясника разрубить голень на четыре части: вдоль и пополам. Говяжьи ножки просто вдоль Не бойтесь осколков костей - их все равно будет много и надо будет упорно их выбирать.

Промойте мясо. Вы должны очень хорошо отмыть кожу, т.к. она пойдет в сам холодец. Лично я отмывал свиные ножки с помощью металлической щетки. В итоге она стала очень чистой без серых пятен.

Сложите в кастрюлю мясо.

Не допускайте того, чтобы мясо полностью заполнило кастрюлю. Для этого возьмите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО большую кастрюлю)))

Залейте холодной водой, чтобы вода накрывала мясо на 5 сантиметров выше.

Поставьте на средний огонь.

Дождитесь образования пены. Она будет серая и некрасивая.

Снимите пену ее с помощью ложки. Помните, бульон должен закипать около часа.


Не используйте шумовку, т.к. ей не получится тщательно убрать всю пену. Не бойтесь зачерпнуть воду. Здесь главная задача - снять всю пену.

После этого налейте стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание.

Снимайте пену и доливайте воду, пока образующаяся пена не будет белой (два или три раза).

Очистите лук, морковь.

В лук воткните гвоздику. Так в конце варки не придется их потом искать, чтобы выкинуть.

Морковь и сельдерей разрежьте пополам, чтобы удобнее было класть в кастрюлю.

Положите лук, морковь, сельдерей, пучок травы (свяжите хлопчатобумажной нитью. пластиковая растворится в бульоне).

Посолите.

Прикройте крышкой и убавьте до минимума огонь. Вода должна еле-еле кипеть (пузырьки должны появляться по-одному).

Варите мясо в течение как минимум четыре часа.

Выключите огонь, выбросьте все овощи и травы. Здесь я вычерпал весь жир, так как я не люблю жир в холодце и чтобы потом не мучиться и не соскабливать его с застывшего холодца.

Вытащите все мясо.

Возьмите другую кастрюлю примерно такого же размера, т.к. будете в бульон добавлять мясо.

Процедите в новую кастрюлю бульон через муслин, кухонное полотенце либо в несколько раз сложенную марлю.

У вас получится очень насыщенный великолепно пахнущий бульон.

Возьмите чеснок и разберите его на зубчики.

Надавите на зубчик, чтобы кожица лопнула. Так легче будет снять ее. Срежьте попку и снимите кожицу.

Разрежьте зубчик пополам вдоль и нашинкуйте поперек.

Сделайте тоже самое со всеми зубчиками. Положите чеснок в бульон и размешайте.

Посолите еще раз бульон. Солить надо крепко, т.к. в холодце ощущения соли значительно занижаются. У меня ушло около двух столовых ложек.

Дайте мясу остыть до температуры, при которой вы сможете с ним работать (горячее, но не обжигающее).

Выберите из мяса, кожи и хрящей все косточки очень тщательно. Мясо будет разваливаться. Прощупайте его все, чтобы ни одна косточка не осталась и ваши гости не потеряли свои зубы. Для этого берите небольшие кусочки и прощупывайте пальцами, иначе все равно пропустите.

Мясо с кожей, жиром и пр. порежьте на кубики в пол сантиметра (не старайтесь особо, все равно и мясо и кожа будут очень нежными и вкусными).

Мясо режьте поперек волокон очень острым ножом, так как оно разваливается.

Выкладывайте мясо в бульон по мере того, как будете с ним расправляться.

После благополучного отправления мяса в бульон, хорошенько размешайте холодец (или хаш?).

Перелейте холодец в плоские блюда, пластиковые контейнеры и поставьте в холод.

Разрежьте холодец прямо в форме на квадраты или ромбы. Употребляйте с моей аджикой, не моей горчицей или просто так.

Источник