Фаршированная айва

  • 2015-12-18 09:47:22
  • 0
  • 0
  • 3671

Ингредиенты

  • картофель - 1 кг
  • морковь - 3 штука
  • масло подсолнечное - 300 гр
  • соль - по вкусу
  • зира - 1 чайная ложка
  • перец горький - 4 штука
  • болгарский красный перец - 2 штука
  • айва - 3 штука
  • говяжий фарш - 500 гр
  • бараньи голени - 300 гр

Способ приготовления

Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.

Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.

Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.

Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.

Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?

А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва - медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру - теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.

Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.

Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.

Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.

Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.

И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке - вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.


Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.

Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель...

...не соленую морковь по краям казана, перцы - болгарский и свежий чили...

А поверх всего айву.

Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.

Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.

За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.

Смотрите, вот жир, а под ним - отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.

Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!

Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.

Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.

Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.


Источник